DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS EN HUMEDAD DE FRUTAS EN ALMIBAR

Centro de Bachillerato Tecnológico Industrial y de Servicios No.102 “Servando Teresa de Mier”

PRACTICA No.2 y 3

DETERMINACION DE HUMEDAD Y CENIZAS EN HUMEDAD DE FRUTAS EN ALMIBAR

Módulo IV:

Realiza análisis físico-químicos a muestras de  agua, alimentos y bebidas  alcohólicas con base a normas.

Submódulo 2:

Analiza muestras de alimentos  y bebidas alcohólicas con base a normas.

Alumno:

 Gilberto Chávez Peña

Titular:

 Ing. Mónica Hernández Rosiles

Grado:

5                                                  

Grupo:

“B”

Especialidad:

 Laboratorista químico

Fecha de entrega:

29/09/2015

OBJETIVOS:

1.-determinar el porcentaje de humedad y cenizas en una muestra de frutas en almíbar.

2.-manejo adecuado de las normas oficiales que competen a la determinación.

NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios

Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa.

NMX-F-066-S-1978.

DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS. FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES

JUSTIFICACION

La determinación de humedad es una de las pruebas más importantes llevando a cabo en un producto alimentario, y aun que la determinación conlleva pasos relativamente sencillos, al análisis gravimétrico que se emplea puede generar resultados no muy precisos ni exactos de acuerdo a mala manipulación de instrumentos, técnicas y equipo en general.

MATERIAL

·        Desecadores con placa de porcelana.                                                 

·        Capsula de porcelana.

·        Pinzas para cristal.

·        Parrillas eléctricas.

·        Balanza analítica o micro balanza.

·        Estufa de secado.

·        Mufla.

·        Cuchara.

·        Gasas estériles.

·        Licuadora limpia.

·        Coladera.

REACTIVOS.

·        Éter

·        Fruta en almíbar

·        Agua destilada.

METODOLOGIA

1.-  PONER A PESO CONSTANTE LAS CAPSULAS DE PORCERLANA

Lavar la capsula y su tapa, escurrir abajo. Cuando este seca, colocar un pedazo pequeño de gasa que cubra el fondo de la capsula, colocar la varilla transversal y tapar. Colocar en la estufa durante 2 horas de 105-110° C. sacar de la estufa con pinzas (limpiadas anteriormente con una gasa con éter), colocar en el  desecador, tapar y esperar durante 10 minutos, para la capsula equilibre su temperatura con el medio ambiente. Pesar registrar este peso como M1

2.-  PREPARAR LA MUESTRA

Se homogeniza la muestra, para ello, se abre la lata de conserva y se agita con una cuchara limpia de forma suave y constante. Se a drena toda el agua, con la ayuda de la coladera, dejando únicamente la fruta. Se coloca en una licuadora (sin agua) y la papilla formando es la que nos servirá para realizar el análisis.

3.-  colorar en la capsula preparada, una cucharada de papilla (recuerda que al fondo hay una gasa que deberás mantener durante el análisis), aproximadamente 5 gramos de muestra, colocando de tal forma que quede distribuida y pueda secarse con facilidad.

4.-en la misma balanza donde pasaste tu capsula, realiza una pesada con tu muestra agregada registra este peso como M2.

5.-agrega  a tu muestra 3 ml de agua destilada, para que puedas homogenizar perfectamente  tu muestra. Hazlo cuidadosamente, para no perder fruta.

6.- evapora un poco de agua de la muestra en la parrilla, destapada, a una temperatura de 100° C, durante 10 minutos aproximadamente,  a fin de perder la mayor cantidad de agua.

7.- coloca tu capsula con la tapa a un costado de la capsula, dentro de la estufa de secado, a una temperatura de 100°C, por un tiempo de 4 horas. Después de este tiempo, abre, tapa tu capsula de porcelana y coloca en el desecador durante 20 minutos, aproximadamente, para que se equilibre con la temperatura ambiente. Realiza tu peso en la misma balanza que realizaste tus pesadas anteriores, y registra este peso como M3.

8.- todo el proceso se tendría que realizar por triplicado, pero por la falta de materiales y equipo (capsulas y estufas), cada equipo realizara solo un trabajo y compartirá sus resultados para realizar el análisis estadístico de los mismos.

9.- Fotos y observaciones

10.- realiza el cálculo de la humedad con la siguiente formula

%humedad =M2 – M3        x 100

M2 – M1

           11.- análisis de resultados

Resultados Equipo                          % de humedad			Humedad Media, Xm		Varianza (Xi – Xm)2	Des variación Estándar S
1		69.56%	68.64%		0.9464%	0.1484
2		68.18%	69.1%		0.8464%	0.50784
3		65.21%	68.54%		0.2454%	0.97404
4		69.56%	69.1%		0.2116	0.0784
5		69.56%	69.1%		0.2116	0.50784
6		68.18%	69.1%		0.8464	0.50784
7		69.56%	69.1%		0.2116	0.50784
8	69.56%		69.1%	0.2116		0.50784

Equipo No.	M1	M2	M3
1	38.4	40.7	39.1
2	45.8	48.0	46.5
3	50.9	53.2	51.7
4	44.2	46.5	44.9
5	27.4	29.7	28.1
6	26.7	28.9	27.4
7	28.4	30.7	29.1
8	29.7	32.0	30.4
promedio	36.4375	35.3375	37.15

Muestra	M2 – M3	M2 – M1	% humedad xi
1	1.6	2.3	69.56%
2	1.5	2.2	68.18%
3	1.5	2.3	65.21%
4	1.6	2.3	69.56%
5	1.6	2.3	69.56%
6	1.5	2.2	68.18%
7	1.6	2.3	69.6%
8	1.6	2.3	69.56%
Promedio	No aplica	Xm= Σ X i                    n

Resultados Equipo                          % de cenizas			cenizas Media, Xm		Varianza (Xi – Xm)2	Des variación Estándar S
1		12.57%	13.010		0.2691	0.1845
2		13.32%	13.018		0.0968	0.1845
3		13.33%	13.018		0.0969	0.1845
4		12.5%	13.018		0.2691	0.1845
5		13.33%	13.018		0.0968	0.1845
6		12.5%	13.018		0.2641	0.1845
7		13.33%	13.018		0.0468	0.1845
8	13.33_%		13.018	0.0968		0.1845

CONCLUCIONES:

Para poder hacer la determinación de alimentos se necesita llevar a cabo muchos análisis, entre los cuales están los de humedad y cenizas.

Ambos análisis son un poco largos y laboriosos. La humedad nos servirá para saber la cantidad de agua que se encuentra presente en el y el de cenizas es el que determinara los minerales que tiene.

Al llevar a cabo estos análisis nos damos cuenta que son de gran utilidad debido a que gracias a ellos podemos saber que alimento esta en buen estado y tiene buenas condiciones antes de consumirse.

Cuestionario.

1.    Investiga los límites permisibles de humedad en cereales, yogurt y pan o galletas.

En general el porcentual de humedad compartible con la general actividad al producto y en el que el limite más compartible con el conocimiento botánico huevos 75/80%

Pan y productos de panadería (peso por humedad)

70% máxima 20%

100-250g máxima 34%

600-1060g máxima 38%

1000g máxima 40%

300-50g máxima 31%

Hasta contenidas de agua anterior al 40% humedad 15/100g máximo

Cenizo 0,65 g máximo

2.    ¿Cómo se realiza la determinación de calcio y hierro en una muestra de alimento?

Las determinaciones cuantitativas se realizaron mediante la técnica de Fluorescencia de rayos X (FRX). Se utilizó un espectrómetro dispersivo en longitud de onda (WDS) Philips - PW 1400, bajo las siguientes condiciones: tubo de rayos X con ánodo de Rh, colimador de alta resolución (150 µm entre líneas). Para Ca y Fe se utilizó el cristal analizador LiF 200 (2d = 4,028 Å), detector proporcional de flujo de gas (P10, argón-metano), ancho de ventana 75-25, camino de aire (por la naturaleza líquida de las muestras). El análisis se realizó aplicando el método del agregado patrón, permitiendo en este caso particular dada la baja concentración de los elementos, mantener la matriz de las muestras y realizar las medidas en su estado original. En el caso de P, es necesario trabajar en condiciones de vacío para lograr la sensibilidad adecuada, por lo que no se puede realizar sobre muestras líquidas. Por esta razón, las muestras se trabajaron en condiciones sólidas mediante el calcinado de las mismas (cenizas). Se aplicó una metodología que requiere poca cantidad de muestra pulverizada (150 mg), soportada en una pastilla de ácido bórico o celulosa.

3.    ¿Qué representa el % de cenizas en una muestra de alimentos?

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico, a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en ácidos.