Centro de Bachillerato Tecnológico
Industrial y de Servicios No.102 “Servando Teresa de Mier”
PRACTICA
No.2 y 3
DETERMINACION DE
HUMEDAD Y CENIZAS EN HUMEDAD DE FRUTAS EN ALMIBAR
Módulo IV:
Realiza
análisis físico-químicos a muestras de
agua, alimentos y bebidas
alcohólicas con base a normas.
Submódulo 2:
Analiza
muestras de alimentos y bebidas
alcohólicas con base a normas.
Alumno:
Gilberto
Chávez Peña
Titular:
Ing. Mónica Hernández Rosiles
Grado:
5
Grupo:
“B”
Especialidad:
Laboratorista químico
Fecha
de entrega:
29/09/2015
OBJETIVOS:
1.-determinar el porcentaje de humedad y
cenizas en una muestra de frutas en almíbar.
2.-manejo adecuado de las normas
oficiales que competen a la determinación.
NOM-116-SSA1-1994, Bienes y servicios
Determinación de humedad en alimentos por
tratamiento térmico. Método por arena o gasa.
NMX-F-066-S-1978.
DETERMINACION DE CENIZAS EN ALIMENTOS.
FOODSTUFF DETERMINATION OF ASHES
JUSTIFICACION
La
determinación de humedad es una de las pruebas más importantes llevando a cabo
en un producto alimentario, y aun que la determinación conlleva pasos
relativamente sencillos, al análisis gravimétrico que se emplea puede generar
resultados no muy precisos ni exactos de acuerdo a mala manipulación de
instrumentos, técnicas y equipo en general.
MATERIAL
·
Desecadores con placa de
porcelana.
·
Capsula de porcelana.
·
Pinzas para cristal.
·
Parrillas eléctricas.
·
Balanza analítica o micro
balanza.
·
Estufa de secado.
·
Mufla.
·
Cuchara.
·
Gasas estériles.
·
Licuadora limpia.
·
Coladera.
REACTIVOS.
·
Éter
·
Fruta en almíbar
·
Agua destilada.
METODOLOGIA
1.- PONER A PESO CONSTANTE LAS CAPSULAS DE
PORCERLANA
Lavar
la capsula y su tapa, escurrir abajo. Cuando este seca, colocar un pedazo
pequeño de gasa que cubra el fondo de la capsula, colocar la varilla
transversal y tapar. Colocar en la estufa durante 2 horas de 105-110° C. sacar
de la estufa con pinzas (limpiadas anteriormente con una gasa con éter),
colocar en el desecador, tapar y esperar
durante 10 minutos, para la capsula equilibre su temperatura con el medio
ambiente. Pesar registrar este peso como M1
2.- PREPARAR LA MUESTRA
Se
homogeniza la muestra, para ello, se abre la lata de conserva y se agita con
una cuchara limpia de forma suave y constante. Se a drena toda el agua, con la
ayuda de la coladera, dejando únicamente la fruta. Se coloca en una licuadora
(sin agua) y la papilla formando es la que nos servirá para realizar el
análisis.
3.- colorar en
la capsula preparada, una cucharada de papilla (recuerda que al fondo hay una
gasa que deberás mantener durante el análisis), aproximadamente 5 gramos de
muestra, colocando de tal forma que quede distribuida y pueda secarse con facilidad.
4.-en
la misma balanza donde pasaste tu capsula, realiza una pesada con tu muestra
agregada registra este peso como M2.
5.-agrega a tu muestra 3 ml de agua destilada, para que
puedas homogenizar perfectamente tu
muestra. Hazlo cuidadosamente, para no perder fruta.
6.- evapora
un poco de agua de la muestra en la parrilla, destapada, a una temperatura de
100° C, durante 10 minutos aproximadamente,
a fin de perder la mayor cantidad de agua.
7.- coloca
tu capsula con la tapa a un costado de la capsula, dentro de la estufa de
secado, a una temperatura de 100°C, por un tiempo de 4 horas. Después de este
tiempo, abre, tapa tu capsula de porcelana y coloca en el desecador durante 20
minutos, aproximadamente, para que se equilibre con la temperatura ambiente.
Realiza tu peso en la misma balanza que realizaste tus pesadas anteriores, y
registra este peso como M3.
8.-
todo el proceso se tendría que realizar por triplicado, pero por la falta de
materiales y equipo (capsulas y estufas), cada equipo realizara solo un trabajo
y compartirá sus resultados para realizar el análisis estadístico de los
mismos.
9.- Fotos
y observaciones
10.-
realiza el cálculo de la humedad con la siguiente formula
%humedad
=M2 – M3 x 100
M2
– M1
11.- análisis de resultados
|
Resultados
Equipo % de humedad
|
Humedad
Media, Xm
|
Varianza
(Xi – Xm)2
|
Des variación
Estándar S
|
|
1
|
69.56%
|
68.64%
|
0.9464%
|
0.1484
|
|
2
|
68.18%
|
69.1%
|
0.8464%
|
0.50784
|
|
3
|
65.21%
|
68.54%
|
0.2454%
|
0.97404
|
|
4
|
69.56%
|
69.1%
|
0.2116
|
0.0784
|
|
5
|
69.56%
|
69.1%
|
0.2116
|
0.50784
|
|
6
|
68.18%
|
69.1%
|
0.8464
|
0.50784
|
|
7
|
69.56%
|
69.1%
|
0.2116
|
0.50784
|
|
8
|
69.56%
|
69.1%
|
0.2116
|
0.50784
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Equipo No.
|
M1
|
M2
|
M3
|
|
1
|
38.4
|
40.7
|
39.1
|
|
2
|
45.8
|
48.0
|
46.5
|
|
3
|
50.9
|
53.2
|
51.7
|
|
4
|
44.2
|
46.5
|
44.9
|
|
5
|
27.4
|
29.7
|
28.1
|
|
6
|
26.7
|
28.9
|
27.4
|
|
7
|
28.4
|
30.7
|
29.1
|
8
|
29.7
|
32.0
|
30.4
|
|
promedio
|
36.4375
|
35.3375
|
37.15
|
|
Muestra
|
M2 – M3
|
M2 – M1
|
% humedad xi
|
|
1
|
1.6
|
2.3
|
69.56%
|
|
2
|
1.5
|
2.2
|
68.18%
|
|
3
|
1.5
|
2.3
|
65.21%
|
|
4
|
1.6
|
2.3
|
69.56%
|
|
5
|
1.6
|
2.3
|
69.56%
|
|
6
|
1.5
|
2.2
|
68.18%
|
|
7
|
1.6
|
2.3
|
69.6%
|
|
8
|
1.6
|
2.3
|
69.56%
|
|
Promedio
|
No aplica
|
 Xm= Σ X i
n
|
|
Resultados
Equipo % de cenizas
|
cenizas
Media, Xm
|
Varianza
(Xi – Xm)2
|
Des variación
Estándar S
|
|
1
|
12.57%
|
13.010
|
0.2691
|
0.1845
|
|
2
|
13.32%
|
13.018
|
0.0968
|
0.1845
|
|
3
|
13.33%
|
13.018
|
0.0969
|
0.1845
|
|
4
|
12.5%
|
13.018
|
0.2691
|
0.1845
|
|
5
|
13.33%
|
13.018
|
0.0968
|
0.1845
|
|
6
|
12.5%
|
13.018
|
0.2641
|
0.1845
|
|
7
|
13.33%
|
13.018
|
0.0468
|
0.1845
|
|
8
|
13.33_%
|
13.018
|
0.0968
|
0.1845
|
|
|
|
|
|
|
|
CONCLUCIONES:
Para
poder hacer la determinación de alimentos se necesita llevar a cabo muchos análisis,
entre los cuales están los de humedad y cenizas.
Ambos
análisis son un poco largos y laboriosos. La humedad nos servirá para saber la
cantidad de agua que se encuentra presente en el y el de cenizas es el que
determinara los minerales que tiene.
Al
llevar a cabo estos análisis nos damos cuenta que son de gran utilidad debido a
que gracias a ellos podemos saber que alimento esta en buen estado y tiene
buenas condiciones antes de consumirse.
Cuestionario.
1. Investiga
los límites permisibles de humedad en cereales, yogurt y pan o galletas.
En
general el porcentual de humedad compartible con la general actividad al
producto y en el que el limite más compartible con el conocimiento botánico
huevos 75/80%
Pan
y productos de panadería (peso por humedad)
70%
máxima 20%
100-250g
máxima 34%
600-1060g
máxima 38%
1000g
máxima 40%
300-50g
máxima 31%
Hasta
contenidas de agua anterior al 40% humedad 15/100g máximo
Cenizo
0,65 g máximo
2. ¿Cómo
se realiza la determinación de calcio y hierro en una muestra de alimento?
Las
determinaciones cuantitativas se realizaron mediante la técnica de
Fluorescencia de rayos X (FRX). Se utilizó un espectrómetro dispersivo en
longitud de onda (WDS) Philips - PW 1400, bajo las siguientes condiciones: tubo
de rayos X con ánodo de Rh, colimador de alta resolución (150 µm entre líneas).
Para Ca y Fe se utilizó el cristal analizador LiF 200 (2d = 4,028 Å), detector
proporcional de flujo de gas (P10, argón-metano), ancho de ventana 75-25,
camino de aire (por la naturaleza líquida de las muestras). El análisis se
realizó aplicando el método del agregado patrón, permitiendo en este caso
particular dada la baja concentración de los elementos, mantener la matriz de
las muestras y realizar las medidas en su estado original. En el caso de P, es
necesario trabajar en condiciones de vacío para lograr la sensibilidad
adecuada, por lo que no se puede realizar sobre muestras líquidas. Por esta
razón, las muestras se trabajaron en condiciones sólidas mediante el calcinado
de las mismas (cenizas). Se aplicó una metodología que requiere poca cantidad
de muestra pulverizada (150 mg), soportada en una pastilla de ácido bórico o
celulosa.
3. ¿Qué
representa el % de cenizas en una muestra de alimentos?
Las cenizas en los
alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que
la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen
necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el
alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna
interacción entre los constituyentes.
Cuando hay un alto
contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgánico,
a menudo es aconsejable además, la determinación de cenizas insolubles en
ácidos.
